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2019餐飲企業將面臨哪些挑戰和機會?

隨著新技術、新業態不斷出現,餐飲業正在發生深刻變化。“超市+餐飲”、在線餐飲、外賣外送、無人餐廳……餐飲業已經發展到了一個經營多元化、收入多元化的階段,推動了消費升級,給消費者帶來全新體驗。線上線下一體化、供應鏈垂直整合以及餐飲零售化成為發展三大趨勢。

民以食為天。隨著供給側結構性改革深入推進,2018年餐飲行業市場規模持續擴大。與此同時,互聯網信息技術為餐飲業智能化提供了堅實的技術支撐,越來越多餐飲企業運用新技術、新科技和新理念,開始觸及外賣、外送加包裝品牌全覆蓋的經營模式,不僅為餐飲企業帶來了更大商機,也為消費者帶來了不同的餐飲消費體驗。

餐飲大趨勢:多元需求呼喚餐飲個性化
隨著經濟發展與人們生活水平不斷提高,消費升級趨勢進一步加強,2019年餐飲行業發展又面臨哪些新的機遇與挑戰?

市場規模不斷擴大

“餐飲業看似門檻低,但真正做起來難度一點也不小。涉及供應鏈、菜品研發、質量把控、服務培訓等方方面面,既要在精細管理上持之以恒,更要及時適應大眾餐飲消費趨勢的變化。”在四川,一家健康生活主題餐廳總經理蒲小華感慨地說。蒲小華從星級酒店餐飲部服務員做起,一直做到采購員、領班、餐飲部經理,最后他選擇辭職,并創辦了自己的餐廳。

隨著國民經濟運行穩中向好,餐飲行業步入穩定發展階段。據中國烹飪協會統計,2017年我國餐飲業市場規模已達39644億元,同比增長10.7%,快于同期社會零售總額增速0.5個百分點。預計2018年餐飲業全年增速將維持在10%左右,總體規模將達4.3萬億元。

與此同時,餐飲業從業人數持續高漲。中國烹飪協會日前出版的《2018年中國餐飲產業發展報告白皮書》顯示,截至2017年,我國餐飲業服務網點從1978年的12萬戶發展到2017年的465.4萬戶,涉及門店數超過800萬個。

此外,餐飲廚藝傳承和經營管理職業教育也得到了快速發展。教育部高等職業教育專業設置備案結果數據顯示,2013年,全國開設烹飪工藝與營養專業的院校有85所;2016年起專業名稱改為烹調工藝與營養專業,開設院校121所,2018年增至176所,較2013年猛增107.1%。

“我們每年都在員工中選拔優秀‘種子’,開展三級技藝傳承班,用‘集體拜師,集體收徒’取代傳統師徒模式,強化對傳統菜品、品牌文化和職業操守的全面傳承。”北京華天飲食集團總經理賈飛躍說,餐飲企業應給員工提供廣闊的發展空間,讓普通員工都能看到上升的希望。

新餐飲悄然崛起

每到假日,餐飲市場都會迎來消費高峰,今年元旦假期也不例外。2019年1月1日中午,小象生鮮北京方莊店的海鮮加工區收銀臺前排起了長隊,就餐區座無虛席。

正在就餐的張女士告訴記者,元旦假期她的父母從老家廣西來北京探親,就想著帶父母吃點不一樣的,“這邊有西餐、有海鮮,一些小吃很有特色,水果飲料也很齊全,吃完再買點東西給爸媽帶回去,一舉兩得”。

如今,“超市+餐飲”幾乎已成新零售業態創新的標配,可以一站式滿足消費者的餐飲、購物等多方面需求。但每到節假日,由于客流量大,消費者往往需要排隊等位就餐。

小象生鮮北京方莊店店長孟慶剛介紹,為了滿足消費者就餐的多樣化需求,小象生鮮差異化推出了“象大廚快手菜”半成品系列,免洗免切免調料,最快8分鐘就能吃到餐廳級美食。除了堂食、半成品菜肴,小象生鮮還提供3公里范圍免費派送服務,從下單到收餐最快只需30分鐘,最大限度滿足消費者需求。

可以說,目前餐飲業已經發展到了一個經營多元化、收入多元化的階段。借助互聯網和大數據提升運營效率和營銷轉化率,餐飲企業已開始呈現出“全零售”屬性,即“堂食+外賣+外送+流通食品”多核驅動,通過新技術、新工具探索盈利新模式。

味多美創始人黃利認為,新一代消費者購物渠道已經發生了改變,從傳統的到店消費,到O2O訂餐,以及B2C平臺服務,形式愈發多樣,“如果固守線下實體店,顧客會越來越少”。

“餐飲在線化是大勢所趨,而且還在繼續深入。”美團餐飲學院院長白秀峰說,典型的消費體驗就是提前點、到店吃,不再需要到店排隊、點菜,甚至排隊付款開發票等,所有就餐環節都在線完成。

智能科技逐漸滲透

隨著信息技術在餐飲業應用逐步深入,借助移動互聯網發展,外賣外送已成為消費者“自己做飯”和“在外堂食”以外的第三種常規用餐模式。

餐飲大趨勢:多元需求呼喚餐飲個性化

數據顯示,2017年線上外賣市場規模突破3000億元,與2011年的203.7億元相比,增長了13.6倍。外賣住宅區訂單交易額占比已達50%,從這個角度看,外賣取代的不是堂食而是在家做飯。

如今,從美食團購、外賣、外送,再到用高科技代替人工,包括智能系統代替點餐員、收銀員,包括迎賓機器人、服務機器人、智能炒菜機、刷臉支付,乃至無人餐廳,科技創新正在引領餐飲行業發展。

繼肯德基、德克士后,2018年眾多餐飲企業的智慧餐廳陸續登場亮相。老字號五芳齋聯手阿里口碑APP,在杭州打造了旗下首家“無人智慧餐廳”;周黑鴨和微信共同打造的“智慧門店”亮相深圳,刷臉進門、點贊支付;阿里口碑和味多美共同打造的“無人智慧面包店”在北京亮相,顧客可24小時下單取貨;京東旗下首家“未來餐廳”亮相天津,提供機器人服務及菜品制作。中國烹飪協會會長姜俊賢表示,預計未來3年到5年,智能科技將大面積地滲透餐飲業,從而影響整個餐飲行業。

“餐飲產業未來發展,可以概括為線上線下一體化、供應鏈垂直整合以及餐飲零售化三大趨勢。”美團點評高級副總裁、新到店事業群總裁張川認為,通過線上線下一體化、數據化、科技化,未來餐廳可以把每一位顧客變成用戶、每一個用戶變成會員,店長可以通過大數據了解每個顧客,提供千人千面的服務,這是餐飲業必將面臨的一次革新。

目前,中國餐飲業經營業態多元化、個性化和細分化趨勢增強。姜俊賢認為,未來消費升級趨勢進一步加強,餐飲企業要主動調整業態結構,深入探索差異化服務,創新業態形式,避免業態同質化,在個性化、智能化、體驗化等方面進一步精耕細作。

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